DRINKEN. De proef op de som
Bio breekt ook door in de wijnsector

De trend van de natuurlijke voeding heeft zich doorgezet naar de wijnsector. Tijd voor een stand van zaken, met twee Vlaamse pioniers van de natuurlijke wijn.

Wie had vijf jaar geleden gedacht dat de natuurlijke wijn zou doorbreken in Vlaanderen? Het leek een marginale stroming, bevolkt door warrige figuren die elk hun waarheid in pacht leken te hebben. Verschillende strekkingen, benamingen en labels maakten het de consument niet makkelijk: er was sprake van biowijn, biodynamische wijn, wijn van druiven van biologische teelt, eerlijke wijn... Er werd ruzie gemaakt over wie nu het zuiverst in de leer was. Maar stilaan besefte iedereen dat een onderlinge strijd zinloos was, en dat de strijd moest gevoerd worden tegen de industriële of artificiële wijn. Er kwam een overkoepelende benaming tot stand: natuurlijke wijn. Maar wist het publiek daarmee wat die precies inhoudt?

Ik organiseerde een ontmoeting met twee Vlaamse wijninvoerders die de omschakeling naar natuurlijke wijnen gemaakt hebben, en stelde hen de eerste, voor de hand liggende vraag: wat is een natuurlijke wijn?

Stefaan Van den Bossche van Divino: 'Voor mij is dat in de eerste plaats een wijn die licht verteerbaar is, waar mijn lichaam goed op reageert. Die wijnen herken ik zo. Eens je zulke wijnen gewoon bent, kun je er geen andere meer drinken.'

Jacques Masy van Troca: 'Licht verteerbaar zijn is inderdaad een belangrijke eigenschap. Maar hoe kom je daartoe? Chemie in de wijngaard is uit den boze: het doodt alle microbiologisch leven en de natuurlijke gisten. Een druif moet zuiver en gezond geteeld worden, zo is ze evenwichtig van nature en moet je de wijn achteraf niet kunstmatig aanzoeten, aanzuren of ontzuren. Ze moet ook haar eigen gistculturen hebben, zodat je geen fabrieksgisten moet toevoegen. Het druivensap moet van nature sterk genoeg zijn om zichzelf te beschermen, onder meer tegen oxidatie, zodat je geen zwavel nodig hebt. Ik ben ook tegen harde interventies in de wijnkelder zoals agressief persen, overpompen en verwarmen om de gisting sneller op gang te brengen. Je moet een wijn met zachtheid behandelen, hem traag en geduldig laten evolueren, pas dan zal hij door ons lichaam makkelijk aanvaard worden.'

Hoe werden zijzelf tot de natuurlijke wijnen bekeerd?

Stefaan: 'Ik was vroeger een klassieke wijninvoerder. Maar in Italië ontmoette ik een groepering die zich Vini Veri noemt, 'eerlijke wijnen'. Ik raakte geïntrigeerd en bezocht hun domeinen. Zij hebben mij geleerd een wijn niet alleen te beoordelen met het zicht, de geur en de smaak, maar ook met de maag. Zij stelden zich altijd de vraag, ook bij voeding: hoe voel ik mij hierbij? Dat heeft mij de ogen geopend.'

Jacques: 'Ik dronk vroeger ook klassieke wijnen, maar ik merkte dat ik steeds meer moeite kreeg om enkele glazen na elkaar te drinken. Als invoerder had ik mij in de Loirestreek gespecialiseerd, en daar maakte ik kennis met de beweging van de natuurlijke wijnen. Toen ik die wijnen dronk, voelde ik mij daar veel beter bij. Nu heb ik het heel moeilijk om nog andere wijnen te drinken, het is alsof ze halverwege, op weg naar mijn maag, blijven steken.'

De doorbraak

Hoe zien zij de toekomst voor de natuurlijke wijnen en hun eigen rol daarin?

Stefaan: 'Natuurlijke wijn is een rage geworden, vooral in Italië, Frankrijk, Duitsland en Oostenrijk. Tegelijk worden de wijnen steeds beter, en dat is een garantie voor blijvend succes. De natuurlijke wijnmakers hebben een leerproces doorlopen, ik geef toe dat er vroeger wijnen met fouten waren. En ik kan begrijpen dat wijnliefhebbers daardoor afhaakten. Maar vandaag mag je stellen dat natuurlijke wijnen niet alleen gezonder zijn, maar vaak ook evenwichtiger, expressiever en complexer dan klassieke wijnen. Dat komt onder meer omdat ze een veel langere, tragere gisting en opvoeding doormaken, waardoor de aroma's de tijd krijgen zich voluit te ontplooien.'

Jacques: 'Het milieu van de natuurlijke wijnen wordt bevolkt door eigenzinnige, vaak koppige wijnmakers. Daardoor komen ze onderling niet altijd overeen, en dat geeft naar de buitenwereld soms een verkeerde indruk. Tot voor enkele jaren voelde ik mij een roepende in de woestijn. Belangrijk is de rol van enkele sommeliers geweest, die het belang en de kwaliteiten van natuurlijke wijn inzagen, en er een plaats voor vrijmaakten op hun wijnkaart. Op die manier kwamen meer mensen ermee in contact. Vandaag voelt elke sommelier zich haast verplicht om minstens enkele natuurlijke wijnen aan te bieden. De doorbraak is er.'

Stefaan: 'In mijn eigen drinkgewoonten heb ik de omschakeling volledig gemaakt, maar zakelijk nog niet. Mijn gamma bestaat nu voor dertig procent uit natuurlijke wijnen, ik verkoop dus ook nog conventionele wijnen. Ik probeer er wel mijn klanten voor warm te maken.'

Jacques: 'Mijn zaak draait nu voor de helft op natuurlijke wijnen. De andere wijnen zijn zo natuurlijk mogelijk, zonder daarom volledig aan mijn criteria te beantwoorden. Geen enkele evolutie gebeurt van vandaag op morgen. Je moet er ook van kunnen leven. Tenslotte maken de natuurlijke wijnen maar 0,1 procent van de totale wijnproductie uit.'

Stefaan: 'Volgens mij is het niet eens 0,1%.'