De wijnbouwer vinifieert enkel op finesse en zoekt de natuurlijke concentratie. Geen nieuwe eik en dus goed verteerbare wijn.

Morellino is verondersteld een sangiovese kloon te zijn. Volgens de wijnbouwer staat heel de streek vol met verschillende soorten planten en zeker niet allemaal sangiovese. Op een godvergeten wijngaard boven in Scansano maakt Mario Gallori wijn zoals zijn vader, zijn grootvader en zelfs zijn overgrootvader maakten. Oertraditionele vinificatie op grote eiken foeders met autochtone gisten. De moderne wijntechnologie is hier (gelukkig) zeer ver weg.

Ook de manier van wijnmaken is onveranderd gebleven. Geen toevoeging van meststoffen, de grond is hier al rijk genoeg. Vergisting op open houten vaten met autochtone gisten, daarna lagering in foeders van 2000 liter.